Destinatari del percorso formativo

Il Corso non è al momento vendibile singolarmente ma costituisce una Unità Didattica (U.D) di alcuni Master e corsi di Alta Specializzazione. Pertanto possono accedere al corso solo i partecipanti di tali percorsi formativi

Obiettivo del corso

Fornire le conoscenze necessarie per comprendere ruolo, compiti, responsabilità e ambiti di autonomia del Dinner Relations Manager, riconoscendo le caratteristiche delle diverse attività ristorative, le funzioni dei reparti e i collegamenti tra i processi che concorrono al servizio.

Risultati di apprendimento

Al termine dell’unità, il partecipante sarà in grado di:

• descrivere il ruolo del Dinner Relations Manager e il suo contributo alla qualità del servizio;
• riconoscere le principali tipologie di attività ristorative e le loro esigenze organizzative;
• individuare funzioni e responsabilità di sala, cucina e servizi di supporto;
• comprendere i rapporti di collaborazione con chef, maître, sommelier e direzione;
• distinguere le decisioni che rientrano nella propria autonomia da quelle che richiedono autorizzazione o competenze specifiche;
• ricostruire i principali processi del servizio e individuare i passaggi nei quali è necessario coordinare persone e informazioni.

Contenuti didattici 

Programma didattico

Modulo 1 – Identità professionale, compiti e responsabilità

 Il Dinner Relations Manager: ruolo e finalità

• Significato e finalità del ruolo: cura della relazione, continuità del servizio e attenzione alla qualità dell’esperienza.
• Il cliente, l’ospite e il partecipante: termini utilizzati nei diversi contesti ristorativi.
• Le aspettative delle persone e il rapporto tra promessa del servizio ed esperienza effettivamente vissuta.
• Il contributo del Dinner Relations Manager alla soddisfazione del cliente, alla collaborazione interna e alla reputazione dell’attività.
• I contesti nei quali la funzione può essere svolta: ristoranti indipendenti, ristorazione alberghiera, attività organizzate in più sedi ed eventi ristorativi.

Compiti e competenze della figura professionale

• Compiti relativi all’accoglienza, all’assistenza e alla gestione della relazione con il cliente.
• Compiti di raccordo tra prenotazioni, sala, cucina e altre funzioni interessate.
• Partecipazione alla pianificazione del servizio e alla gestione delle situazioni particolari.
• Osservazione della qualità, raccolta delle informazioni e segnalazione delle esigenze di miglioramento.
• Competenze relazionali, organizzative e gestionali: come si integrano nello svolgimento del lavoro.

Responsabilità, autonomia e deleghe

• Differenza tra compito assegnato, responsabilità, autorità decisionale e delega.
• Collocazione del Dinner Relations Manager nell’organigramma e rapporti con la direzione.
• Decisioni autonome, decisioni da concordare e situazioni che richiedono il coinvolgimento di un responsabile.
• Responsabilità tecniche delle altre figure: preparazioni, informazioni alimentari, vini e sicurezza.
• Importanza di incarichi chiari, procedure condivise e tracciabilità delle decisioni.

 

Modulo 2 –  Modelli organizzativi

Modalità di servizio

• Servizio al tavolo, buffet, servizio al banco e formule miste.
• Servizio ordinario, accoglienza di gruppi, banchetti e occasioni speciali.
• Rapporti tra formula di offerta, tempi del pasto, impiego del personale e partecipazione del cliente.
• Coerenza tra informazioni comunicate, caratteristiche dell’offerta e modalità effettive di erogazione.

Dimensioni, risorse e complessità organizzativa

• Organizzazione di una piccola attività e di una struttura con reparti specializzati.
• Sovrapposizione delle funzioni e distribuzione delle responsabilità.
• Influenza di spazi, attrezzature, personale e strumenti digitali sul funzionamento del servizio.
• Stagionalità, variazioni della domanda e momenti di maggiore affluenza.
• Adattamento del ruolo alle risorse disponibili e alle caratteristiche dell’attività.

Organizzazione di sala, cucina e funzioni di supporto

La sala e le funzioni a contatto con il cliente

• Funzioni di accoglienza, accompagnamento, servizio e assistenza.
• Il maître o responsabile di sala: organizzazione del lavoro e supervisione del servizio.
• Il personale di sala e la distribuzione delle attività nelle diverse configurazioni organizzative.
• Il sommelier e le funzioni dedicate alla proposta e al servizio delle bevande.
• Rapporti tra Dinner Relations Manager, responsabile di sala e personale a contatto con il cliente.

La cucina e i servizi di supporto

• Organizzazione della cucina e responsabilità dello chef e dei collaboratori.
• Rapporti tra preparazione, disponibilità dei prodotti, tempi di lavorazione e servizio.
• Il bar e le altre funzioni di preparazione o distribuzione delle bevande.
• Approvvigionamenti, gestione delle scorte, pulizia, manutenzione e amministrazione.
• Informazioni che devono circolare tra cucina, sala e funzioni di supporto.

Collaborare con chef, maître, sommelier e direzione

• Obiettivi comuni e differenti responsabilità professionali.
• Condivisione delle informazioni necessarie alla preparazione e allo svolgimento del servizio.
• Verifica della fattibilità delle richieste del cliente con le figure competenti.
• Gestione delle priorità quando esigenze del cliente e condizioni operative richiedono una decisione condivisa.
• Comunicazione alla direzione delle criticità che richiedono risorse, autorizzazioni o modifiche organizzative.

Modulo 4 – Processi del servizio e coordinamento operativo

Preparare il servizio: attività, risorse e informazioni

• Concetto di processo: attività collegate, informazioni in ingresso, risultati attesi e responsabilità.
• Collegamento tra prenotazioni, previsioni di affluenza e preparazione di sala e cucina.
• Verifica di personale, spazi, attrezzature e informazioni disponibili.
• Condivisione delle richieste particolari e delle variazioni dell’offerta.
• Preparazione del briefing: informazioni essenziali, priorità e punti da chiarire.

Il servizio in corso: collegamenti e punti critici

• Collegamento tra arrivo, assegnazione del tavolo, raccolta dell’ordine, preparazione e servizio.
• Circolazione delle informazioni tra cliente, sala, cucina e altri operatori.
• Dipendenze tra attività: come un ritardo o un’informazione incompleta influenzano i passaggi successivi.
• Riconoscimento di interruzioni, sovraccarichi e punti nei quali il servizio tende a rallentare.
• Intervento del Dinner Relations Manager nel raccordo tra persone e attività.

Concludere il servizio e ricostruire il funzionamento dell’organizzazione

• • Attività di chiusura e verifica delle richieste ancora aperte.
  • Informazioni da trasferire al turno o al servizio successivo.
  • Confronto finale tra operatori: fatti osservati, difficoltà incontrate e aspetti da approfondire.
  • Ricostruzione di una mappa semplice dei processi e delle responsabilità.
  • Individuazione dei collegamenti organizzativi da rendere più chiari.