Destinatari del percorso formativo

Il Corso non è al momento vendibile singolarmente ma costituisce una Unità Didattica (U.D) di alcuni Master e corsi di Alta Specializzazione. Pertanto possono accedere al corso solo i partecipanti di tali percorsi formativi

Obiettivi del corso

Fornire le conoscenze necessarie per comprendere i principali modelli di ristorazione, riconoscere le dotazioni della sala, predisporre gli allestimenti e comprendere le tecniche di servizio delle pietanze.

L’unità collega le competenze tecniche alla qualità dell’esperienza, considerando caratteristiche dell’offerta, esigenze delle persone, igiene, accessibilità e coordinamento con la cucina.

Risultati di apprendimento

Al termine dell’unità, il partecipante sarà in grado di:

• distinguere i principali modelli e contesti della ristorazione;
• riconoscere le caratteristiche delle diverse occasioni di consumo;
• individuare dotazioni e attrezzature necessarie al servizio;
• predisporre una mise en place coerente con menu e modalità di servizio;
• comprendere e confrontare gli stili di servizio;
• riconoscere le modalità di presentazione e servizio delle principali categorie di pietanze;
• individuare le attenzioni operative relative a igiene, allergeni e accessibilità;
• comprendere l’impiego degli strumenti digitali nel raccordo tra sala e cucina.

Contenuti didattici 

Modulo 1 – Modelli e contesti della ristorazione

 La ristorazione: funzioni e criteri di classificazione

• Il servizio ristorativo e il rapporto tra produzione, distribuzione e consumo.
• Ristorazione commerciale e collettiva: caratteristiche e finalità.
• Criteri di lettura: destinatari, tipologia di offerta, modalità di servizio e contesto.
• Combinazione delle attività: servizio al tavolo, asporto, consegna ed eventi.

Ristorazione collettiva e sistemi di produzione dei pasti

• Organizzazione della ristorazione collettiva e programmazione dei pasti.
• Produzione presso il luogo di consumo e produzione centralizzata.
• Sistema convenzionale, legame caldo e legame differito.
• Introduzione a cook and chill e cook and freeze: collegamento tra preparazione, conservazione, trasporto e servizio.

Ristorazione scolastica, sanitaria, aziendale e comunitaria

• Caratteristiche della ristorazione scolastica e aziendale.
• Specificità della ristorazione ospedaliera e assistenziale.
• Servizi per comunità, strutture residenziali e gruppi organizzati.
• Rapporti tra bisogni degli utenti, menu programmati, distribuzione e figure competenti.

Ristorazione commerciale: locali e formule di offerta

• Ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie e ristorazione alberghiera.
• Tavole calde, fast food e formule di ristorazione veloce con offerta differenziata.
• Snack bar, pub, wine bar e locali che integrano cibo e bevande.
• Cucine regionali, cucine del mondo e offerte vegetariane o vegane: caratteristiche della proposta e conseguenze sul servizio.

Catering, banqueting e ristorazione per eventi

• Caratteristiche del catering e organizzazione del servizio per eventi.
• Banqueting: integrazione tra offerta gastronomica, allestimento e servizio.
• Servizi presso sedi del cliente e presso strutture dedicate.
• Coordinamento di produzione, trasporto, attrezzature, personale e tempi dell’evento.

Ristorazione nei trasporti, mobile e a domicilio

• Ristorazione ferroviaria, aerea e marittima: vincoli di spazio, tempo e organizzazione.
• Ristorazione mobile, food truck e servizi temporanei.
• Distinzione tra asporto, consegna del pasto e servizio svolto presso il domicilio.
• Cucine dedicate agli ordini esterni e raccordo tra preparazione, confezionamento e consegna.

Modulo 2 – Occasioni di consumo e formule di menu

Il servizio della prima colazione

• Organizzazione della prima colazione e principali aspettative degli ospiti.
• Colazione italiana, continentale, anglosassone e altre formule internazionali.
• Servizio al tavolo, alla carta, al buffet e formule miste.
• Allestimento, rifornimento, presentazione dei prodotti ed esigenze alimentari.

Brunch, pranzo, cena e occasioni intermedie

• Caratteristiche di brunch, pranzo e cena.
• Differenze tra pasti di lavoro, occasioni conviviali e ricorrenze.
• Aperitivo con proposta gastronomica, rinfresco e coffee break.
• Adattamento di tempi, quantità, allestimento e modalità di servizio.

Menu e percorsi gastronomici

• Menu alla carta, menu fissi, menu del giorno e menu di degustazione.
• Sequenza delle portate e conseguenze sull’organizzazione della sala.
• Menu per gruppi, banchetti e iniziative tematiche.
• Collegamento tra offerta, informazioni aggiornate, dotazioni e preparazione del coperto.

Modulo 3 – Dotazioni, allestimento e mise en place

 Le dotazioni della sala

• Tovagliato, posateria, stoviglie, porcellane e materiali alternativi.
• Bicchieri e cristalleria: funzioni e criteri di scelta.
• Vassoi, carrelli, guéridon, mobili e attrezzature di supporto.
• Controllo di pulizia, integrità, disponibilità e adeguatezza delle dotazioni.

Preparare la sala e organizzare la mise en place

• Funzioni della mise en place e rapporto con menu e stile di servizio.
• Disposizione di tavoli e sedie e preparazione del tovagliato.
• Organizzazione delle postazioni e delle attrezzature di lavoro.
• Sequenza delle attività e controlli prima dell’apertura.

Preparazione del coperto ed esempi applicativi

• Disposizione di piatti, posate, bicchieri e accessori.
• Preparazione del coperto in relazione alle portate previste.
• Esempi per antipasti, primi, secondi, formaggi e dessert.
• Integrazione e sostituzione delle dotazioni durante il pasto.

Adattare l’allestimento al contesto e alle persone

• Allestimenti per colazione, brunch, banchetto e degustazione.
• Tavoli condivisi, gruppi e disposizioni particolari.
• Accessibilità, facilità di movimento, raggiungibilità degli oggetti e comfort.
• Coerenza tra funzionalità, estetica, identità del locale e partecipazione all’esperienza.

Modulo 4 – Organizzazione e tecniche del servizio

Le fasi del servizio di sala

• Preparazione, avvio, svolgimento e chiusura del servizio.
• Raccolta della comanda e comunicazione con la cucina.
• Presentazione delle pietanze, servizio, sostituzione delle dotazioni e sbarazzo.
• Coordinamento dei tempi e attenzioni legate alle esigenze degli ospiti.

Gli stili di servizio

• Servizio all’italiana, o al piatto.
• Servizio all’inglese e alla francese, nelle varianti diretta e indiretta.
• Servizio alla russa/al guéridon nella terminologia didattica italiana.
• Confronto tra stili rispetto a personale, tempi, attrezzature e caratteristiche del pasto.

Buffet, self-service e pietanze condivise

• Buffet assistito e modalità di self-service.
• Organizzazione dei percorsi, disposizione delle pietanze e rifornimenti.
• Servizio di preparazioni condivise al tavolo.
• Utensili, informazioni sui prodotti, accessibilità e gestione delle quantità esposte.

Il servizio al guéridon

• Funzioni del tavolino ausiliario e preparazione della postazione.
• Presentazione, porzionamento e impiattamento davanti al cliente.
• Applicazioni a consommé, zuppe, primi piatti, carni e pesci.
• Coordinamento del personale e valutazione di spazio, tempi e condizioni operative.

Cucina di sala e flambé

• Cucina di sala: preparazione, completamento e presentazione delle pietanze.
• Flambatura come specifica operazione all’interno delle tecniche di sala.
• Attrezzature, organizzazione della postazione e condizioni di sicurezza.
• Dimostrazioni guidate e rapporto tra esecuzione tecnica, visibilità e coinvolgimento dell’ospite.

Modulo 5 – Presentazione e servizio delle pietanze

Servizio di antipasti, insalate e preparazioni vegetali

• Antipasti freddi e caldi: presentazione e modalità di servizio.
• Insalate semplici, miste e composte.
• Condimenti, salse e completamento delle preparazioni.
• Porzionamento, pietanze condivise e comunicazione delle caratteristiche degli ingredienti.

Conoscere e presentare i formaggi

• Principali criteri di classificazione: latte, lavorazione, consistenza e stagionatura.
• Formaggi freschi, stagionati, erborinati e fusi.
• Produzioni territoriali e denominazioni d’origine.
• Descrizione del prodotto e principi introduttivi di abbinamento con vini e altre bevande.

Tecniche di servizio dei formaggi

• Servizio al piatto, al vassoio, al carrello e al buffet.
• Presentazione della selezione e criteri per proporre un percorso di assaggio.
• Taglio, porzionamento, utensili e accompagnamenti.
• Gestione delle quantità esposte e coordinamento con le procedure di conservazione.

Servizio di dessert, frutta e preparazioni particolari

• Presentazione e servizio di dolci, dessert al piatto e preparazioni condivise.
• Servizio della frutta intera, porzionata e lavorata.
• Dotazioni per piccola pasticceria e accompagnamenti.
• Accessori per specifiche modalità di consumo, compresa la finger bowl, o ciotola lavadita, quando pertinente.

Modulo 6 – Requisiti trasversali e strumenti contemporanei

Igiene, allergeni ed esigenze alimentari nel servizio

• Igiene delle mani, degli utensili e delle superfici utilizzate in sala.
• Prevenzione delle contaminazioni durante esposizione, porzionamento e servizio.
• Verifica delle informazioni su ingredienti e allergeni con le figure competenti.
• Trasferimento delle richieste del cliente e controllo della corrispondenza tra richiesta e pietanza servita.

Strumenti digitali e continuità delle informazioni

• Menu digitali e disponibilità di modalità alternative di consultazione.
• Comande elettroniche e comunicazione tra sala e cucina.
• Aggiornamento di disponibilità, modifiche e informazioni sulle preparazioni.
• Gestione degli errori informativi e continuità del servizio in caso di indisponibilità degli strumenti.

Per informazioni: Centro Studi Helios 0932 229065 mail: turismo@centrostudihelios.it