Destinatari del percorso formativo

Il Corso non è al momento vendibile singolarmente ma costituisce una Unità Didattica (U.D) di alcuni Master e corsi di Alta Specializzazione. Pertanto possono accedere al corso solo i partecipanti di tali percorsi formativi

Obiettivi del corso

Sviluppare le conoscenze e le capacità necessarie per pianificare e utilizzare le risorse umane, materiali ed economiche del servizio ristorativo e degli eventi speciali, valutando costi, alternative, disponibilità e conseguenze organizzative.

L’unità comprende inoltre la prevenzione degli sprechi, il rapporto con i fornitori e la valorizzazione del territorio attraverso scelte verificabili e sostenibili.

Al termine del percorso, i partecipanti saranno in grado di:

• individuare le risorse necessarie per un servizio o un’iniziativa speciale;
• stimare i fabbisogni in relazione a partecipanti, menu, modalità di servizio e tempi;
• predisporre un budget operativo semplice;
• leggere le principali voci di costo e confrontare alternative;
• contribuire alla pianificazione degli approvvigionamenti;
• valutare i fornitori attraverso criteri di qualità, affidabilità e sostenibilità;
• riconoscere le principali cause di spreco;
• raccogliere informazioni utili a verificare consumi, costi e risultati;
• proporre interventi di miglioramento compatibili con la qualità del servizio.

Contenuti didattici 

Modulo 1 – Individuare e pianificare le risorse

Le risorse del servizio ristorativo

• Risorse umane: competenze, disponibilità del personale e tempo di lavoro.
• Risorse materiali: prodotti, attrezzature, stoviglie, arredi e spazi.
• Risorse economiche: disponibilità finanziarie, limiti di spesa e autorizzazioni.
• Informazioni necessarie alla pianificazione: prenotazioni, caratteristiche dell’offerta, disponibilità dei fornitori e condizioni operative.

Stimare i fabbisogni del servizio e degli eventi speciali

• Influenza del numero di clienti, del menu, della durata e della modalità di servizio.
• Differenze di fabbisogno tra servizio ordinario, gruppi, degustazioni e cene esperienziali.
• Utilizzo di dati precedenti, prenotazioni e previsioni per formulare stime.
• Valutazione dell’incertezza e predisposizione di alternative quando cambiano partecipanti o condizioni operative.

Pianificare personale, spazi e attrezzature

• Stima delle attività e del tempo necessario per preparazione, erogazione e chiusura.
• Verifica della disponibilità delle competenze richieste e dei carichi di lavoro.
• Disponibilità e compatibilità di spazi, attrezzature e materiali.
• Raccordo con chef, responsabile di sala e direzione per risolvere carenze e sovrapposizioni.

 

Modulo 2 – Costi, budget e valutazione delle alternative

Comprendere i costi del servizio

• Differenza tra costi, ricavi e risultato economico.
• Costi fissi e variabili: significato e applicazioni.
• Costi diretti e indiretti: attribuzione alle attività e alle iniziative.
• Principali voci da considerare: prodotti, personale, materiali, allestimenti, servizi esterni e utilizzo delle risorse.

Costruire un budget operativo

• Definizione dell’iniziativa, delle quantità previste e delle condizioni sulle quali si basa la stima.
• Raccolta di prezzi, preventivi e informazioni sui costi delle risorse.
• Costruzione del budget e individuazione delle spese che richiedono autorizzazione.
• Confronto tra budget preventivo e consuntivo, cioè tra quanto stimato e quanto effettivamente sostenuto.

Confrontare alternative e verificare la fattibilità economica

• Confronto tra soluzioni di allestimento, modalità di servizio e impiego delle risorse.
• Valutazione del costo complessivo, comprese le attività aggiuntive richieste da ciascuna alternativa.
• Lettura del costo per partecipante e valutazione dei risultati al variare delle presenze.
• Individuazione delle condizioni necessarie a coprire i costi e degli effetti delle scelte sulla qualità.

 

Modulo 3 – Approvvigionamenti, fornitori e territorio

Pianificare gli approvvigionamenti

• Collegamento tra menu, prenotazioni, previsioni e quantità da approvvigionare.
• Verifica delle scorte disponibili con le figure responsabili.
• Tempi di consegna, disponibilità stagionale e gestione delle variazioni.
• Coordinamento degli ordini e prevenzione di acquisti duplicati o non necessari.

Valutare e confrontare i fornitori

• Qualità dei prodotti e corrispondenza alle caratteristiche richieste.
• Affidabilità delle consegne, continuità delle disponibilità e gestione degli imprevisti.
• Prezzi, condizioni di acquisto, quantità minime e costi accessori.
• Informazioni verificabili su provenienza, caratteristiche dei prodotti e pratiche di sostenibilità.

Approvvigionamenti e valorizzazione del territorio

• Coerenza tra prodotti, tradizioni gastronomiche, stagionalità e proposta del ristorante.
• Collaborazione con produttori, artigiani e altri interlocutori del territorio.
• Valutazione della provenienza insieme a qualità, disponibilità, trasporto e modalità produttive.
• Raccolta di informazioni attendibili da utilizzare nella presentazione del menu e delle iniziative.

 

Modulo 4 – Prevenzione degli sprechi e sostenibilità operativa

Riconoscere e prevenire gli sprechi alimentari

• Sprechi collegati ad acquisti, conservazione, preparazione e servizio.
• Conseguenze di previsioni imprecise, variazioni non comunicate e quantità non adeguate.
• Osservazione delle eccedenze e raccolta delle informazioni sulle loro cause.
• Coordinamento con la cucina per adeguare approvvigionamenti e organizzazione, nel rispetto delle condizioni di sicurezza alimentare.

Consumi, materiali e organizzazione del servizio

• Individuazione delle attività che richiedono acqua, energia, materiali e prodotti di consumo.
• Impiego di stoviglie, biancheria, materiali di allestimento e imballaggi.
• Valutazione delle alternative considerando durata, riutilizzo, manutenzione e modalità di gestione.
• Coordinamento con i responsabili per individuare consumi evitabili e organizzare meglio le attività.

Sostenibilità economica, ambientale e sociale

• Equilibrio economico delle iniziative e continuità dell’attività.
• Impiego delle risorse e conseguenze ambientali delle scelte operative.
• Carichi di lavoro, disponibilità delle competenze e condizioni che favoriscono un servizio affidabile.
• Accessibilità dell’offerta, relazioni con i fornitori e contributo al territorio.

 

Modulo 5 – Controllo delle risorse e miglioramento

Raccogliere e leggere i dati essenziali

• Raccolta di quantità acquistate, prodotti utilizzati, eccedenze e ore di lavoro.
• Confronto tra costi previsti ed effettivi.
• Lettura dei dati in relazione a coperti serviti, caratteristiche del menu e modalità di servizio.
• Organizzazione di registrazioni semplici, attendibili e utilizzabili dagli operatori.

Individuare le cause e proporre interventi

• Analisi delle cause di costi superiori alle previsioni, eccedenze o carenze di risorse.
• Valutazione delle conseguenze di una modifica su clienti, personale e reparti.
• Confronto tra interventi possibili e definizione delle priorità.
• Assegnazione di responsabilità, tempi e criteri per verificare i risultati.

Per informazioni: Centro Studi Helios 0932 229065 mail: turismo@centrostudihelios.it