Descrizione
PROF5: Igiene e sicurezza alimentare 2
Durata = 20 ore
Destinatari: Apprendisti
Modalità erogazione: Fad
Programma
Lezione 21. Conservazione per disidratazione e il sottovuoto
Conservazione per disidratazione: l’acqua libera degli alimenti, riduzione dell’acqua libera negli alimenti, conservazione degli alimenti in funzione del grado di umidità; concentrazione degli alimenti liquidi; concentrazione per evaporazione; crioconcentrazione; Conservazione sotto vuoto: l’ossigeno, tecnica cryovac)
Lezione 22. Altri metodi di conservazione
Conservazione con metodi chimici: zucchero, sale da cucina, alcol etilico, olio, aceto; Conservazione con metodi chimico-fisici: affumicamento; Conservazione con metodi biologici: fermentazione
Il Sistema HACCP
Lezione 23. Il Sistema HACCP: Concetti base
Il Sistema HACCP: Cos’è l’HACCP; Origine del sistema HACCP; Linee Guida Generali; Il piano di autocontrollo alimentare; Manuali di Corretta Prassi Igienica; Caratteristiche del metodo HACCP; Vantaggi del metodo HACCP; Campo di applicazione del metodo HACCP
Lezione 24. I principi del metodo HACCP
5.3 I 7 principi del metodo HACCP:
(Principio 1 (Individuazione e analisi dei pericoli): Contaminazioni biologiche, Contaminazioni chimiche, Contaminazioni fisiche, pericolo, gravità, rischio;
Principio 2 (Individuazione dei CCP “punti critici di controllo”), Albero delle Decisioni per l’identificazione dei Punti Critici;
Principio 3 (Definizione dei Limiti Critici);
Principio 4 (Definizione delle procedure di monitoraggio);
Principio 5 (Definizione e pianificazione delle azioni correttive);
Principio 6 (Definizione delle procedure di verifica);
Principio 7 (Definizione delle procedure di registrazione), Schema di flusso della Sequenza logica per l’applicazione dell’HACCP,
Lezione 25. I Diagrammi di Flusso 1
Termini e definizioni; esempi di diagrammi di flusso 1: commercializzazione prodotti preparati; rosticceria; produzione laboratorio pizzeria;
Lezione 26. I Diagrammi di Flusso 2
Ulteriori esempi di diagrammi di flusso 2: ristorazione (accettazione merci); ristorazione (preparazione cibi caldi); ristorazione (preparazione cibi freddi); panificio; pasticceria; vendita carni bovine fresche; vendita di pezzi di carne impanati e di pronto consumo; bar: preparazione caffe, cappuccini e bevande
Lezione 27. Linee Guida per l’elaborazione del piano di autocontrollo
Obblighi normativi; Elaborazione del piano di autocontrollo in tappe; Raccolta dei Dati Aziendali; esempi operativi.
Lezione 28. Prerequisiti di Buone Pratiche di Produzione (GMP) e Buone Pratiche di Igiene GHP) 1
Buone Pratiche di Produzione (GMP) e Buone Pratiche di Igiene GHP); Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti; Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati;
Lezione 29. Prerequisiti di Buone Pratiche di Produzione (GMP) e Buone Pratiche di Igiene GHP) 2
Requisiti applicabili alle attrezzature; Requisiti applicabili ai prodotti alimentari; Igiene del personale; Formazione del personale; Procedure igieniche di lavorazione nelle varie fasi di lavorazione; Attivita’ di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione; Rintracciabilità ai sensi del regolamento 178/2002
Lezione 30. Il Metodo HACCP: Individuazione dei processi
Costituzione del Gruppo di Lavoro (HACCP Team); Descrizione del Prodotto; Analisi dei possibili usi del prodotto; Realizzazione del Diagramma di Flusso; Verifica in campo del Diagramma di Flusso;
Lezione 31. Il Metodo HACCP: Definizione e analisi dei pericoli
Definizione dei Pericoli associati ad ogni fase del processo, esecuzione di una Analisi dei pericoli e individuazione delle Misure di Controllo;
Lezione 32. Il Metodo HACCP: Identificazione dei punti critici
Definizione di punto critico (CP9 e punto critico di controllo (CCP); individuazione dei punti critici di controllo; diagramma decisionale; esempi operativi
Lezione 33. Il Metodo HACCP: Definizione dei limiti critici
Definizione dei limiti critici; esempi di parametri da sottoporre a controllo; casi particolari: temperature di trasporto e temperature di stoccaggio
Lezione 34. Il Metodo HACCP: Monitoraggio e Azioni correttive
Monitoraggio dei CCP; procedure di monitoraggio; esempi di monitoraggio; Azioni correttive; esempi di possibili azioni correttive.
Lezione 35. Il Metodo HACCP: Procedure di verifica, documentazione e registrazione
Procedure di verifica; esempi di procedure di verifica; documentazione e registrazione; esempi di registrazione; formazione
Lezione 36.Semplificazione dell’applicazione dei principi del sistema HACCP 1
Semplificazione dell’applicazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari; Imprese interessate; sistemi haccp e prescrizioni di base; manuali di corretta prassi igienica.
Lezione 37.Semplificazione dell’applicazione dei principi del sistema HACCP 2
Flessibilità riguardo ai principi del sistema Haccp; il ruolo dei criteri e dei limiti nella legislazione comunitaria o nazionale; mantenimento della catena del freddo; valutazione da parte delle autorità cometententi; sistema Haccp e certificazione; sistema haccp e formazione del personale.
Lezione 38. Attività di controllo dei prodotti alimentari 1
Organismi e Figure professionali competenti per la prevenzione ed il controllo;
Lezione 39. Attività di controllo dei prodotti alimentari 1
La normativa di riferimento; Il Regolamento CE 2073/2005 e successive modifiche e integrazioni; Casi Particolari: integratori alimentari; additivi alimentari e alimenti irradiati.
Lezione 40. Campionamento e Laboratori di analisi
Il Campionamento alimentare; Procedure di controllo e verifica;
Metodologie e tipi di controllo per la prevenzione dei rischi alimentari; Metodi di campionamento e di analisi; Caratterizzazione dei metodi di analisi; Laboratori di analisi; Cenni alla norma 17025:2005; La normativa nazionale ed europea in materia di accreditamento dei Laboratori di Prova per la sicurezza degli Alimenti.
