Descrizione
PROF4: Igiene e sicurezza alimentare 1
Durata = 20 ore
Destinatari: Apprendisti
Modalità erogazione: Fad
Programma
Lezione 1. Uno sguardo alla normativa Europea e Nazionale
Pacchetto Igiene; REG. CE n° 852/04 “sull’igiene dei prodotti alimentari”, REG. CE n° 853/04 “norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”, REG. CE n° 854/04 “norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animali destinati al consumo umano”, REG. CE n° 882/04 “relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali”; REG. CE n° 183/05, requisiti per l’igiene dei mangimi
Lezione 2. Regolamento 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio
Analisi del rischio, principio di precauzione, tutela degli interesse dei consumatori, principio di trasparenza, rintracciabilità, autorità europea per la sicurezza alimentare
Lezione 3. Regolamento (CE) del Parlamento europeo e del Consiglio n. 852/2004
Campo di applicazione, definizioni, disposizioni generali e disposizioni specifiche, il sistema HACCP, manuali di corretta prassi operativa e applicazione del sistema HACCP, registrazione o riconoscimento delle imprese del settore alimentare, rintracciabilità e ritiro dei prodotti alimentari, controlli ufficiali
Lezione 4. Ulteriori norme sull’igiene dei prodotti alimentari
Elenco di norme che completano la normativa comunitaria sull’igiene dei prodotti alimentari; Principali norme di modifica ed integrazione ai regolamenti del c.d. “pacchetto igiene”
Microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita
Lezione 5. Il rischio alimentare: Concetti base
Termini e definizioni: Rischio, Pericolo; Norma tecnica; Buone prassi Definizioni (art. 2 D.lgs. 81/08): Prevenzione, Valutazione dei rischi, rischio, Pericolo;
Lezione 6. Il grafico del rischio
Il Grafico del rischio: probabilità, danno e magnitudo, la matrice del rischio
Lezione 7. I rischi relativi alla sicurezza dei prodotti alimentari
Rischio chimico; principali tipi di contaminazione chimica degli alimenti; rischio biologico; rischio fisico; Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA); intossicazioni; infezioni; tossifenzioni).
Lezione 8. La contaminazione alimentare
Principali fonti di contaminazione alimentare; la contaminazione crociata; Regole comportamentali per evitare la contaminazione crociata; Manipolazione dei cibi freddi; conseguenze della contaminazione degli alimenti.
Lezione 9. Cenni di microbiologia.
Lieviti; muffe; virus; batteri; il decalogo del buon alimentarista.
Lezione 10. Crescita e moltiplicazione dei microorganismi negli alimenti
Fattori che condizionano la crescita e moltiplicazione dei microorganismi negli alimenti: ossigeno, sostanze nutritive, umidità, grado di acidità, temperatura, tempo;
Lezione 11. Principali microrganismi patogeni degli alimenti 1
Salmonella, Stafilococco enterotossico,
Lezione 12. Principali microrganismi patogeni degli alimenti 2
Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens, Listeria monocytogenes, Escherichia Coli
Igiene del Personale e dell’Ambiente
Lezione 13. Igiene della persona
Igiene della persona: tenuta del vestiario; regole igieniche degli alimentaristi; obblighi degli alimentaristi;
Lezione 14. Igiene delle mani
Igiene delle mani; utilizzo dei guanti; contatto con monete e banconote)
Lezione 15. Igiene dell’ambiente: Concetti base
Termini e definizioni: pulizia, disinfestazione, sanificazione, disinfezione, derattizzazione, disinsettazione, diserbo, Antisepsi, Decontaminazione, Detersione, Sanitazzazione, Sterilizzazione; Igiene dei locali riservati al personale; la sanificazione.
Lezione 16. Igiene dell’ambiente: Aspetti operativi 1
Regole di sanificazione; pericolosità di alcuni prodotti per la pulizia; scelta dei detergenti; regole per la pulizia; pulizia delle attrezzature di cucina.
Lezione 17. Igiene dell’ambiente: Aspetti operativi 2
Pulizia dell’ambiente di lavoro; requisiti strutturale dei locali e delle attrezzature, controllo delle infestazioni e difesa dagli animali infestanti.
Conservazione degli alimenti
Lezione 18. Conservazione degli alimenti: Concetti base
Concetti base: scopo della conservazione; tecniche conservative; condizioni favorevoli e sfavorevoli alla proliferazione dei microorganismi; Principali metodi di conservazione.
Lezione 19. Conservazione degli alimenti con il calore
Conservazione con il calore: il fattore temperatura, eliminazione dei batteri con il calore, pastorizzazione, ebollizione, sterilizzazione, alcune regole per la cottura; approfondimenti sulla pastorizzazione e sterilizzazione.
Lezione 20. Conservazione degli alimenti con il freddo
Conservazione con il freddo: eliminazione dei batteri con il freddo, refrigerazione, congelamento e surgelazione, abbattimento della temperatura, regole comportamentali
