Descrizione
PROF28 SERVIZI FOOD
Durata = 20 ore
Destinatari: Apprendisti
Modalità erogazione: Fad
Programma
Lezione 1. La Ristorazione Collettiva
La ristorazione, forme di ristorazione, la ristorazione collettiva, sistema convenzionale, legame
differita.
Lezione 2. La Ristorazione Commerciale 1
La ristorazione commerciale, classificazione ristorazione commerciale, banqueting, Catering,
ristorazione alberghiera, trattorie, pizzerie
Lezione 3. La Ristorazione Commerciale 2
Vegetariano, Fast food, Tavola calda, Ristorante etnico, Snack bar, Pub, Wine bar
Lezione 4. La Ristorazione Commerciale 3
Ristorazione viaggiante, Ristorazione a domicilio, La ristorazione ferroviaria, La ristorazione a bordo
degli aerei, La ristorazione marittima
Lezione 5. La Ristorazione Sociale
Ristorazione ospedaliera, Ristorazione scolastica, Ristorazione aziendale, Ristorazione assistenziale,
Ristorazione comunitaria
Lezione 6. La prima colazione
Il servizio della prima colazione, La colazione continentale, o continental breakfast, La colazione
anglosassone, o english breakfast, Colazione al buffet
Lezione 7. Brunch, lunch, dinner
Brunch, lunch, dinner
Lezione 8. La cucina di sala o Flambè
Origini del flambè, modi del flambè, regole utili
Lezione 9. Le dotazioni di Sala
Il Tovagliato, La Posateria, La Porcellana, La Cristalleria, Corredi di Supporto
Lezione 10. Mise en place
Descrizione del mise en place, Funzioni del mise en place, gli oggetti interessati al mise en place, un
esempio di mise en place formale
Lezione 11. Le fasi del Mise en place
Disposizione sedie e tavoli, stesura del tovagliato, disposizione coperti, disposizione elementi accessori e
attrezzatura di lavoro, controlli finali
Lezione 12. Preparazione del coperto
Disposizione delle stoviglie, delle posate, dei bicchieri e degli accessori da tavola
Lezione 13. Esempi di mise en Place
Esempi per: Antipasti, primi piatti, secondi piatti; disposizione dei bicchieri
Lezione 14. Il servizio in sala ristorante
Stile e tecniche di servizio, esempio di norme di servizio, un esempio di promemoria
Lezione 15. Stili di servizio
All’italiana (al piatto), all’inglese, alla russa (guèridon), alla francese, Self service, tipo diretto e tipo indiretto
Lezione 16. Approfondimenti: Servizio Con Guèridon
Utilizzo del guèridon con: consommé, zuppe, farinacei, carne o pesce
Lezione 17. Servire le insalate
Servizio delle insalate: insalate semplici, miste, composte, servire le insalate, alcune insalate tipiche
Lezione 18. I Formaggi
Classificazione dei formaggi, forme e formaggi, formaggi fusi, formaggi a denominazione d’origine,
composizione dei formaggi, abbinamento formaggi e vini
Lezione 19. Servire i Formaggi
Servizio dei formaggi: al carrello, al vassoio, al buffet, al piatto, contenuti del vassoio dei formaggi,
Lezione 20. Casi specifici
servizio dei dolci, servizio della frutta, fingerbowl
