ALI8: Aggiornamento Alimentaristi ai sensi del D.A 630/2019 Reg. Sicilia (6 ore)

Destinatari del percorso formativo

Formazione svolta ai sensi del Decreti della Regione Sicilia Assessorato della Sanità n°630/2019.

DESTINATARI: 

Soggetti che rivestono una delle qualifiche appartenenti alla tipologia di alimentarista che abbiano già l’attestato di formazione per alimentaristi

Contenuti didattici 

Modulo 1

Evoluzione normativa in materia di igiene degli alimenti

1.1 Introduzione.

1.2 Uno sguardo alla normativa Europea e Nazionale.

1.3 Sintesi del Regolamento 178/2002:

(Analisi del rischio, principio di precauzione, tutela degli interessi dei consumatori, principio di trasparenza, rintracciabilità, autorità europea per la sicurezza alimentare)

1.4 Sintesi del Regolamento 852/2004:

(campo di applicazione, definizioni, disposizioni generali e disposizioni specifiche, il sistema HACCP, manuali di corretta prassi operativa e applicazione del sistema HACCP, registrazione o riconoscimento delle imprese del settore alimentare, rintracciabilità e ritiro dei prodotti alimentari, controlli ufficiali)

1.5 Approfondimenti

Modulo 2

Microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita

2.1 Introduzione;

2.2 Il rischio alimentare:

(rischio; pericolo; rischio chimico; principali tipi di contaminazione chimica degli alimenti;

rischio biologico; rischio fisico; Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA); intossicazioni; infezioni;  tossifenzioni).

2.3 La contaminazione alimentare:

(Principali fonti di contaminazione alimentare; la contaminazione crociata; conseguenze della contaminazione degli alimenti)

2.4 Cenni di microbiologia:

(lieviti; muffe; virus; batteri; fattori che condizionano la crescita e moltiplicazione dei microorganismi negli alimenti: ossigeno, sostanze nutritive, umidità, grado di acidità, temperatura, tempo; il decalogo del buon alimentarista).

2.5 Principali microrganismi patogeni degli alimenti:

(Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens, Listeria monocytogenes, Escherichia Coli)

 

Modulo 3

Igiene del Personale e dell’Ambiente

3.1 Introduzione;

3.2  Igiene della persona e del vestiario:

(tenuta del vestiario; regole igieniche degli alimentaristi; obblighi degli alimentaristi; Igiene delle mani; utilizzo dei guanti; contatto con monete e banconote)

3.3  Igiene dell’ambiente:

(Igiene dei locali riservati al personale; la sanificazione; regole di sanificazione; pericolosità di alcuni prodotti per la pulizia; scelta dei detergenti; regole per la pulizia; pulizia delle attrezzature di cucina; pulizia dell’ambiente di lavoro; controllo delle infestazioni e difesa dagli animali infestanti).

3.4 Approfondimenti

 

Modulo 4

Conservazione degli alimenti

4.1 Introduzione;

4.2 Concetti base;

4.3  Conservazione con metodi fisici:

(Conservazione con il calore: il fattore temperatura, eliminazione dei batteri con il calore, pastorizzazione, ebollizione,  sterilizzazione, alcune regole per la cottura; Conservazione con il freddo: eliminazione dei batteri con il freddo,  refrigerazione, congelamento e surgelazione, abbattimento della temperatura, regole comportamentali; Conservazione per disidratazione: l’acqua libera degli alimenti, riduzione dell’acqua libera negli alimenti, conservazione degli alimenti in funzione del grado di umidità; Conservazione sotto vuoto: l’ossigeno, tecnica cryovac)

 4.4  Altri metodi di conservazione:

(Conservazione con metodi chimici: zucchero, sale da cucina,  alcol etilico, olio,  aceto; Conservazione con metodi chimico-fisici: affumicamento; Conservazione con metodi biologici: fermentazione)

4.5  Approfondimenti

Modulo 5

Il Sistema HACCP

 5.1 Introduzione;

5.2 Il Sistema HACCP:

(Cos’è l’HACCP; Origine del sistema HACCP; Linee Guida Generali; Il piano di autocontrollo alimentare; Manuali di Corretta Prassi Igienica; Caratteristiche del metodo HACCP; Vantaggi del metodo HACCP; Campo di applicazione del metodo HACCP)

5.3 I 7 principi del metodo HACCP:

(Principio 1 (Individuazione e analisi dei pericoli): Contaminazioni biologiche, Contaminazioni chimiche, Contaminazioni fisiche, pericolo, gravità, rischio;

Principio 2 (Individuazione dei CCP “punti critici di controllo”), Albero delle Decisioni per l’identificazione dei Punti Critici;

Principio 3 (Definizione dei Limiti Critici);

Principio 4 (Definizione delle procedure di monitoraggio);

Principio 5 (Definizione e pianificazione delle azioni correttive);

Principio 6 (Definizione delle procedure di verifica);

Principio 7 (Definizione delle procedure di registrazione), Schema di flusso della Sequenza logica per l’applicazione dell’HACCP, Realizzazione di un Diagramma di Flusso)

5.4 Esercitazioni e simulazioni

5.5  Approfondimenti

Modulo 6

Aspetti Operativi dell’applicazione del Sistema HACCP

6.1 Introduzione;

6.2 Linee Guida per l’elaborazione del piano di autocontrollo

(Obblighi normativi; Elaborazione del piano di autocontrollo in tappe; Raccolta dei Dati Aziendali, esempi pratici

6.3 Prerequisiti di Buone Pratiche di Produzione (GMP) e Buone Pratiche di Igiene GHP

(Requisiti igienici generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti; Requisiti specifici applicabili a locali ed impianti; Requisiti applicabili alle attrezzature; Requisiti applicabili ai prodotti alimentari; Igiene del personale; Formazione del personale; Procedure igieniche di lavorazione nelle varie fasi; Comportamento del personale; Operazioni di sanificazione ambientale;  Attività di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione; Monitoraggio e lotta agli animali infestanti; Rintracciabilità

6.4 Esercitazioni e simulazioni

6.5  Approfondimenti

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Per informazioni: Centro Studi Helios 0932 229065 mail: info@centrostudihelios.it

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