ALI7: Formazione Alimentaristi (12 ore)

Alimentaristi

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Destinatari del percorso formativo

Formazione svolta ai sensi del Decreti della Regione Sicilia Assessorato della Sanità n°630/2019.

DESTINATARI: 

Soggetti che rivestono una delle qualifiche appartenenti alla tipologia di alimentarista

La formazione è autorizzata con D.D.G n. 461 e ai sensi del D.A 630/2019 della Regione Sicilia. Tal formazione può essere erogata nella Regione Sicilianelle Regioni dove è previsto esplicitamente il riconoscimento di corsi extraregionali (Emilia Romagna e Valle D’Aosta) , dove la Formazione è erogata ai sensi del Regolamento CE 852/2004: Lombardia, Piemonte, Sardegna, Lazio, Trentino Alto Adige, Veneto, Marche, Basilicata. Riteniamo inoltre che tale formazione sia valida nelle Regioni in cui la normativa indica semplicemente che la formazione alimentaristi deve essere erogata da Enti Accreditati (Regione  Puglia) . Il Centro Studi Helios è infatti Accreditato come Ente di Formazione Professionale dalla Regione Sicilia. Per i dettagli si veda: Normativa Regionale Formazione Alimentaristi

Contenuti didattici 

Modulo 1: Norme in materia di sicurezza degli alimenti e sistema sanzionatorio

1.1 Introduzione e concetti base

1.2 Uno sguardo alla normativa Europea: Regolamento 178/2002 e modifiche apportate da successivi aggiornamenti ( tra cui i Regolamenti CE n. 1642/2003, 575/2006, 202/2008, 596/2009 e Regolamenti UE  652/20014, 228/2017, 1381/2019); REG. CE n° 852/04 “sull’igiene dei prodotti alimentari”, REG. CE n° 853/04 “norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”; REG UE 625/2017 “relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari che abroga tra l’altro i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio”, degli animali”; REG. CE n° 183/05, requisiti per l’igiene dei mangimi

1.3 Sintesi del Regolamento 178/2002: (Analisi del rischio, principio di precauzione, tutela degli interessi dei consumatori, principio di trasparenza, rintracciabilità, autorità europea per la sicurezza alimentare)

1.4 Sintesi del Regolamento 852/2004: (campo di applicazione, definizioni, disposizioni generali e disposizioni specifiche, il sistema HACCP, manuali di corretta prassi operativa e applicazione del sistema HACCP, registrazione o riconoscimento delle imprese del settore alimentare, rintracciabilità e ritiro dei prodotti alimentari, controlli ufficiali)

1.5 La normativa nazionale in materia di attuazione delle direttive europee e applicazione dei regolamenti comunitari

Modulo 2 La Sicurezza Alimentare

2.1 Introduzione: Rischio, Pericolo; Norma tecnica; Buone prassi Definizioni (art. 2 D.lgs. 81/08): Prevenzione, Valutazione dei rischi

2.2 Il Grafico del rischio: probabilità, danno e magnitudo, la matrice del rischio

2.3 La sicurezza alimentare: il rischio alimentare, rischio chimico; rischio biologico; rischio fisico; Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA); intossicazioni; infezioni, tossifenzioni, principali tipi di contaminazione chimica degli alimenti.

2.4 La contaminazione alimentare: Principali fonti di contaminazione alimentare; la contaminazione crociata; conseguenze della contaminazione degli alimenti

Modulo 3: Microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita

3.1 Cenni di microbiologia: lieviti; muffe; virus; batteri; fattori che condizionano la crescita e moltiplicazione dei microorganismi negli alimenti: ossigeno, sostanze nutritive, umidità, grado di acidità, temperatura, tempo; il decalogo del buon alimentarista.

3.2 Principali microrganismi patogeni degli alimenti: Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens, Listeria monocytogenes, Escherichia Coli

 Modulo 4: Igiene del Personale e dell’Ambiente

3.1 Introduzione concetti base

3.2  Igiene della persona e del vestiario: tenuta del vestiario; regole igieniche degli alimentaristi; obblighi degli alimentaristi; Igiene delle mani; utilizzo dei guanti; contatto con monete e banconote

3.3  Igiene dell’ambiente: Igiene dei locali riservati al personale; la sanificazione; regole di sanificazione; pericolosità di alcuni prodotti per la pulizia; scelta dei detergenti; regole per la pulizia; pulizia delle attrezzature di cucina; pulizia dell’ambiente di lavoro; controllo delle infestazioni e difesa dagli animali infestanti

3.4 smaltimento dei rifiuti, gestione dei sottoprodotti di origine animale.

 Modulo 5: Conservazione degli alimenti e intolleranze alimentari

4.1 Introduzione e concetti base;

4.2  Conservazione con metodi fisici: Conservazione con il calore: il fattore temperatura, eliminazione dei batteri con il calore, pastorizzazione, ebollizione,  sterilizzazione, alcune regole per la cottura; Conservazione con il freddo: eliminazione dei batteri con il freddo,  refrigerazione, congelamento e surgelazione, abbattimento della temperatura, regole comportamentali; Conservazione per disidratazione: l’acqua libera degli alimenti, riduzione dell’acqua libera negli alimenti, conservazione degli alimenti in funzione del grado di umidità; Conservazione sotto vuoto: l’ossigeno, tecnica cryovac

 4.3  Altri metodi di conservazione: Conservazione con metodi chimici: zucchero, sale da cucina,  alcol etilico, olio,  aceto; Conservazione con metodi chimico-fisici: affumicamento; Conservazione con metodi biologici: fermentazione

4.4 Intolleranze alimentari, allergeni e normativa di riferimento, nozioni di base sugli alimenti contenente glutine

Modulo 6: Il Sistema HACCP

6.1 Introduzione e concetti base,

6.2 Il Sistema HACCP: Cos’è l’HACCP; Origine del sistema HACCP; Linee Guida Generali; Il piano di autocontrollo alimentare; Manuali di Corretta Prassi Igienica; Caratteristiche del metodo HACCP; Vantaggi del metodo HACCP; Campo di applicazione del metodo HACCP

6.3  I 7 principi del metodo HACCP:

(Principio 1 (Individuazione e analisi dei pericoli): Contaminazioni biologiche, Contaminazioni chimiche, Contaminazioni fisiche, pericolo, gravità, rischio;

Principio 2 (Individuazione dei CCP “punti critici di controllo”), Albero delle Decisioni per l’identificazione dei Punti Critici;

Principio 3 (Definizione dei Limiti Critici);

Principio 4 (Definizione delle procedure di monitoraggio);

Principio 5 (Definizione e pianificazione delle azioni correttive);

Principio 6 (Definizione delle procedure di verifica);

Principio 7 (Definizione delle procedure di registrazione), Schema di flusso della Sequenza logica per l’applicazione dell’HACCP, Realizzazione di un Diagramma di Flusso)

6.4 Esercitazioni e simulazioni

6.5 Approfondimenti

Per informazioni: Centro Studi Helios 0932 229065 mail: info@centrostudihelios.it

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