ALI7: Formazione Alimentaristi ai sensi del D.A 630/2019 Reg. Sicilia (12 ore)

Alimentaristi

Destinatari del percorso formativo

Formazione svolta ai sensi del Decreti della Regione Sicilia Assessorato della Sanità n°630/2019.

DESTINATARI: 

Soggetti che rivestono una delle qualifiche appartenenti alla tipologia di alimentarista che abbiano già l’attestato di formazione per alimentaristi

Contenuti didattici 

Modulo 1: Norme in materia di sicurezza degli alimenti e sistema sanzionatorio

1.1 Introduzione e concetti base

1.2 Uno sguardo alla normativa Europea: Regolamento 178/2002 e modifiche apportate da successivi aggiornamenti ( tra cui i Regolamenti CE n. 1642/2003, 575/2006, 202/2008, 596/2009 e Regolamenti UE  652/20014, 228/2017, 1381/2019); REG. CE n° 852/04 “sull’igiene dei prodotti alimentari”, REG. CE n° 853/04 “norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”; REG UE 625/2017 “relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari che abroga tra l’altro i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio”, degli animali”; REG. CE n° 183/05, requisiti per l’igiene dei mangimi

1.3 Sintesi del Regolamento 178/2002: (Analisi del rischio, principio di precauzione, tutela degli interessi dei consumatori, principio di trasparenza, rintracciabilità, autorità europea per la sicurezza alimentare)

1.4 Sintesi del Regolamento 852/2004: (campo di applicazione, definizioni, disposizioni generali e disposizioni specifiche, il sistema HACCP, manuali di corretta prassi operativa e applicazione del sistema HACCP, registrazione o riconoscimento delle imprese del settore alimentare, rintracciabilità e ritiro dei prodotti alimentari, controlli ufficiali)

1.5 La normativa nazionale in materia di attuazione delle direttive europee e applicazione dei regolamenti comunitari

Modulo 2 La Sicurezza Alimentare

2.1 Introduzione: Rischio, Pericolo; Norma tecnica; Buone prassi Definizioni (art. 2 D.lgs. 81/08): Prevenzione, Valutazione dei rischi

2.2 Il Grafico del rischio: probabilità, danno e magnitudo, la matrice del rischio

2.3 La sicurezza alimentare: il rischio alimentare, rischio chimico; rischio biologico; rischio fisico; Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA); intossicazioni; infezioni, tossifenzioni, principali tipi di contaminazione chimica degli alimenti.

2.4 La contaminazione alimentare: Principali fonti di contaminazione alimentare; la contaminazione crociata; conseguenze della contaminazione degli alimenti

Modulo 3: Microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita

3.1 Cenni di microbiologia: lieviti; muffe; virus; batteri; fattori che condizionano la crescita e moltiplicazione dei microorganismi negli alimenti: ossigeno, sostanze nutritive, umidità, grado di acidità, temperatura, tempo; il decalogo del buon alimentarista.

3.2 Principali microrganismi patogeni degli alimenti: Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens, Listeria monocytogenes, Escherichia Coli

 Modulo 4: Igiene del Personale e dell’Ambiente

3.1 Introduzione concetti base

3.2  Igiene della persona e del vestiario: tenuta del vestiario; regole igieniche degli alimentaristi; obblighi degli alimentaristi; Igiene delle mani; utilizzo dei guanti; contatto con monete e banconote

3.3  Igiene dell’ambiente: Igiene dei locali riservati al personale; la sanificazione; regole di sanificazione; pericolosità di alcuni prodotti per la pulizia; scelta dei detergenti; regole per la pulizia; pulizia delle attrezzature di cucina; pulizia dell’ambiente di lavoro; controllo delle infestazioni e difesa dagli animali infestanti

3.4 smaltimento dei rifiuti, gestione dei sottoprodotti di origine animale.

 Modulo 5: Conservazione degli alimenti e intolleranze alimentari

4.1 Introduzione e concetti base;

4.2  Conservazione con metodi fisici: Conservazione con il calore: il fattore temperatura, eliminazione dei batteri con il calore, pastorizzazione, ebollizione,  sterilizzazione, alcune regole per la cottura; Conservazione con il freddo: eliminazione dei batteri con il freddo,  refrigerazione, congelamento e surgelazione, abbattimento della temperatura, regole comportamentali; Conservazione per disidratazione: l’acqua libera degli alimenti, riduzione dell’acqua libera negli alimenti, conservazione degli alimenti in funzione del grado di umidità; Conservazione sotto vuoto: l’ossigeno, tecnica cryovac

 4.3  Altri metodi di conservazione: Conservazione con metodi chimici: zucchero, sale da cucina,  alcol etilico, olio,  aceto; Conservazione con metodi chimico-fisici: affumicamento; Conservazione con metodi biologici: fermentazione

4.4 Intolleranze alimentari, allergeni e normativa di riferimento, nozioni di base sugli alimenti contenente glutine

Modulo 6: Il Sistema HACCP

6.1 Introduzione e concetti base,

6.2 Il Sistema HACCP: Cos’è l’HACCP; Origine del sistema HACCP; Linee Guida Generali; Il piano di autocontrollo alimentare; Manuali di Corretta Prassi Igienica; Caratteristiche del metodo HACCP; Vantaggi del metodo HACCP; Campo di applicazione del metodo HACCP

6.3  I 7 principi del metodo HACCP:

(Principio 1 (Individuazione e analisi dei pericoli): Contaminazioni biologiche, Contaminazioni chimiche, Contaminazioni fisiche, pericolo, gravità, rischio;

Principio 2 (Individuazione dei CCP “punti critici di controllo”), Albero delle Decisioni per l’identificazione dei Punti Critici;

Principio 3 (Definizione dei Limiti Critici);

Principio 4 (Definizione delle procedure di monitoraggio);

Principio 5 (Definizione e pianificazione delle azioni correttive);

Principio 6 (Definizione delle procedure di verifica);

Principio 7 (Definizione delle procedure di registrazione), Schema di flusso della Sequenza logica per l’applicazione dell’HACCP, Realizzazione di un Diagramma di Flusso)

6.4 Esercitazioni e simulazioni

6.5 Approfondimenti

 

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Per informazioni: Centro Studi Helios 0932 229065 mail: info@centrostudihelios.it

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