CATEG.

Figure interessate

Categoria A

rischio elevato

Attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento.

·          responsabili dell'industria alimentare e/o della qualità all'interno di un'azienda, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo;

·          pasticceri;

·          addetti all'industria conserviera;

·          personale operante all'interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari;

·          produttori di gelato artigianale;

·          addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici;

·          addetti ai bar, tavola calda;

·          addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce;

·          addetti stabilimenti di prodotti d'uovo, gastronomici e dolciari;

·          addetti lavorazioni prodotti da forno;

·          addetti manipolazione prodotti dietetici, per la prima infanzia e destinati ad una alimentazione particolare;

·          addetti ai caseifici;

·          allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell'elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico significativo;

• addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.).

Categoria B

rischio medio

Attività che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o alla relativa sola somministrazione e vendita

·          personale addetto alla sola somministrazione nelle mense;

·          camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione);

·          personale addetto alla vendita dei prodotti ortofrutticoli ed al trasporto degli alimenti sfusi che necessitano di controllo della temperatura (ex art. 44, D.P.R. n. 327/80).

 

Categoria C

rischio basso

Attività che non comportano un contatto diretto con i prodotti alimentari:

·          trasportatori di prodotti imballati;

·          magazzinieri di prodotti imballati;

·          tabaccai;

·          farmacisti e personale di farmacia;

·          personale di assistenza che non manipola alimenti (infermieri, ausiliari, ecc);

·          promoter;

·          addetti alle pulizie;

·          cassieri;

·          insegnanti;

·          addetti a lavorazioni non contemplate nell'elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico nullo.

TIPO CORSO

CONTENUTI MINIMI CORSO TEORICO-PRATICO

“12”

Corso di approfondimento di dodici ore destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alla categoria A (rischio alto) e che richiedono per la prima volta l'attestato di formazione

·          accenni sulle principali norme in materia di alimenti;

·          tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;

·          analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni;

·          comportamenti del personale: igiene della persona, procedure specifiche;

·          igiene del processo: diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.);

·          igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc.;

·          procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature;

·          procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso;

“8”

Corso di base di otto ore destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alla categoria B (rischio medio) e che richiedono per la prima volta l'attestato di formazione

·          accenni alle specifiche norme di settore;

·          igiene personale;

·          igiene delle strutture e delle attrezzature;

• buone prassi di lavorazione relativamente alle specifiche mansioni.

“6”

Corso di richiamo di sei ore destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alle categorie A e B (rischio alto-medio) e che sono già in possesso di un idoneo attestato di formazione scaduto

Informazioni su eventuali nuove disposizioni legislative emanate in materia di igiene degli alimenti e ripercorrere il programma già espletato nel precedente corso, in modo più approfondito e dettagliato.
Nell'espletamento del corso dovranno essere fornite ulteriori informazioni su:

·          microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita (attività dell'acqua, ph, temperatura, ecc);

·          la corretta conservazione degli alimenti e i trattamenti di abbattimento microbico;

·          la prevenzione delle tossinfezioni alimentari;

·          l'implementazione dei piani HACCP;

·          esercitazioni pratiche e simulazioni.